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Was essen an heißen Tagen? Summum’s Sommer Rezepte: Von Ceviche bis Tatar.

Warum warm essen, wenn draußen die Luft vor Hitze flimmert? Damit es uns nicht noch heißer wird, garen wir in Säure, wir fermentieren und hacken rohe Zutaten. Drei kalte Gerichte, die dieses Jahr bei Foodies groß herauskommen.

 

Ceviche

Der auf peruanische Weise in Säure „gegarte“ Fisch ist ein perfektes schlichtes Gericht für einen trägen Sommertag. Die Säure aus einem Saft, meist Limettensaft, wirkt auf das Eiweiß im Fisch ein und lässt es buchstäblich stocken. Dadurch sieht der Fisch nach dem Marinieren aus wie gegart, hat aber noch eine sehr delikate Struktur. Sie vermischen den Saft mit fein gehackter Chilischote, einer Prise Salz, einer in Ringe geschnittenen Zwiebel und frischem Koriander. Dann nur noch den in kleine Stücke geschnittenen rohen Fisch für zehn Minuten hineinlegen. Wohlgemerkt: Der Fisch muss besonders frisch sein. Aber Sie können so gut wie jeden Fisch nehmen, sogar Garnelen oder Krebs. Die meisten Köche wählen einen festen Salzwasserfisch wie Seebarsch, Seezunge, Dorade oder Seeteufel. Probieren? Googeln Sie einmal nach Martin Morales. Dieser Peruaner aus London ist Ceviche-Botschafter und hat einen YouTube-Kanal voller Rezepte.

Fermentiertes Gemüse

Fermentieren, das nie ganz aus der Mode war, ist jetzt wieder richtig in. Früher wurden Nahrungsmittel durch Fermentieren länger haltbar gemacht. Denken Sie zum Beispiel an Sauerkraut, Joghurt, Gurken oder Kimchi. Aber Sie können auch Rosenkohl fermentieren. Wie das geht? Sandor Katz, selbst ernannter Fermentierungsfetischist, erläutert es ganz einfach: „Chop, salt, pack and wait.“ Den gehackten Kohl mit Salz in ein Weckglas stecken, verschließen und abwarten, dass allerlei gute Bakterien die Arbeit erledigen, während Sie in der Sonne warten. Kohl und andere Gemüse- und Obstsorten enthalten von Natur aus Milchsäurebakterien, die unter Sauerstoffabschluss gedeihen. Sie siegen über die bösen Bakterien, die Lebensmittel verderben lassen, und bleiben am Ende allein mit ihrem Lieblingsessen, den Pflanzenzuckern. Uns so werden Ihre fermentierten Produkte immer leckerer. Katz schrieb darüber ein ganzes Buch: The Art of Fermentation heißt es.

 

Tatar

Ein Sommer im Freien, das schreit nach dem feinsten Gericht aus rohem Fleisch, das wir kennen. Und dafür müssen Sie nicht erst arbeiten, bis Ihnen der Schweiß auf der Stirne steht, denn einfacher geht es kaum. Ebenso wie beim Ceviche steht und fällt das Tatar mit der Qualität der Zutaten, aber wenn die stimmt, ist es nur noch eine Frage von fein hacken und mischen. Über den Ursprung des Gerichts machen zahlreiche wilde Geschichten die Runde. Was wir sicher wissen: Tatar kommt aus den luxuriösen Pariser Hotels rund um die vorletzte Jahrhundertwende. Dort hieß es damals noch „Beefsteak à l’Americaine“. Nehmen Sie das allerbeste Beefsteak, das Sie finden können, schneiden Sie es sehr fein und machen Sie es mit feingehackten Gewürzgürkchen, einer Schalotte, Kapern, einem rohen Eidotter, Dijonsenf, Pfeffer und Salz an. Runden Sie das Ganze mit ein paar Tropfen Tabasco und Worcestershiresauce ab. Und das allercoolste an diesem Gericht? Männer finden es toll, Tatar zuzubereiten, Frauen es aufzuessen. Auf dem Balkon. Mit Aussicht über die Stadt.

 

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