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Rockstar des Kochens

Das amerikanische Nachrichtenmagazin Time platzierte 2013 drei Chefköche auf das Cover einer seiner Novemberausgaben und titelte „The Gods of Food“. Drei Köche mit dem Status von Rockstars: Alex Atala aus dem Restaurant D.O.M. in São Paolo (Platz 16 auf der Liste der 50 besten Restaurants weltweit), René Redzepi von Noma in Kopenhagen (zwei Michelin-Sterne, zurzeit vorübergehend geschlossen) und David Chang vor der erfolgsverwöhnten Momofuku-Restaurantgruppe (unter anderem in New York).

Für das zugehörige Fotoshooting schleppte Fotograf Martin Schoeller die Männer in den Wald und ins Wasser. Die Entscheidung, sie auf diese Weise „in der Wildnis“ aufzunehmen, ist eine logische: Die drei sind gute Freunde, die gern zusammen jagen, Wildpflanzen sammeln und fischen – und das ungeachtet der Entfernung zwischen ihnen bzw. ihren Wohnorten. Doch was sollten in diesem Umfeld die ordentlich gestärkten blütenweißen Kochmützen auf ihren Köpfen? Ein Scherz des Fotografen! Die Herren tragen niemals Kochmützen in ihren Küchen, genau deswegen bat Schoeller sie jetzt darum. Dieser Humor gefiel den Dreien, denn so schrecklich ernst nehmen sie sich nicht. Diese Einstellung führte zu mehreren besonderen Fotos: Der heftig tätowierte Atala trug an einem anderen Ort nichts als ein Tierfell um den Oberkörper.

 

 

Ananas mit Ameisen

Die drei nehmen sich vielleicht nicht so ernst, wohl aber ihre Kochlaufbahnen. Das Restaurant Noma wurde viermal zum besten der besten 50 Restaurants weltweit gewählt – eine Liste, die eine internationale Jury aus Köchen und Gastronomiejournalisten Jahr für Jahr zusammenstellt. Momofuku ergatterte unendlich viele Preise und hat achtzehn Niederlassungen in Nordamerika und Australien. Die auffallendste Karriere – auf jeden Fall jedoch die verrückteste – hat Atala hinter sich. Er hat der brasilianischen Küche einen neuen Touch verliehen, indem er Zutaten unter anderem aus dem Amazonasgebiet in die Sterneküche einführte und bei den Tupiniquim in die Lehre ging, den Ureinwohnern dieses Gebiets. Was also steht bei D.O.M. auf der Karte? Ananas mit Amazonasameise (soll nach Zitronengras und Ingwer zu schmecken), Fettucine von Palmherz und Popcornpulver und „durchsichtige“ Limonen-Bananenravioli mit Priprioca, einer am Amazonas heimischen Wurzel, die bei falscher Zubereitung giftig sein kann, die von Atala allerdings zu einer essbaren Zutat weiterentwickelt wurde und als pikantes Gewürz dient. Eine andere einzigartige Zutat, die Atala in seinen Gerichten verwendet, ist die Pflanze Jambú, die ein Prickeln auf der Zunge verursacht.

So verrückt wie seine Küche und sein ungewöhnlicher Blick auf die Gastronomie, so auch der Mann. Als Twen und verrückter Punkrocker verließ Alex Atala Brasilien, um seine Grenzen auszuloten und seinen Horizont ebenso wie sein Bewusstsein zu erweitern (mit etwas Unterstützung durch stimulierende Mittel). Er zog durch Europa, arbeitete nebenbei als Maler, landete auf einer Kochschule und arbeitete in diversen Restaurants. Er beschreibt sich selbst als „always curious“ und „restless“, aber er bezeichnet diese Lebensphase auch als seine „dark time“: Sex, Drugs and Rock’n Roll. Zum Glück folgte die Phase, in der er sich in die kulinarische Welt verliebte.

 

Liebe zum Urwald

Als Atala 1999 D.O.M. (Deo Optimo Maximo, was so viel bedeutet wie „geweiht dem größten und besten Gott“) eröffnete, dachte man in São Paolo bei feinem Essen an französische oder italienische Küche. Brasilianische Gerichte waren für das „einfache Volk“. Dem Küchenchef war das egal. Seine Mission: Aufmerksamkeit erregen für Zutaten aus dem brasilianischen Regenwald und authentische Rezepte der Ureinwohner, zum Beispiel mit Insekten und zu einer nachhaltigen Produktion anregen. Hierdurch arbeitet er zugleich an etwas, was vielleicht noch wichtiger ist: dem Schutz des Urwalds und seiner Bewohner.

Mit seiner Organisation ATÁ (siehe das Manifest auf der Projektwebseite – auch in Baniwa, einer Sprache der Ureinwohner) versucht er einen Beitrag zu leisten zum besseren Verhältnis zwischen der Natur, den Produkten, die wir ihr verdanken, und den Menschen, die in diesem Gebiet wohnen. Ein Beispiel: Seit Jahrhunderten salzen die Frauen in dem Gebiet einen einheimischen Pfeffer ein, der jetzt auf den Markt gebracht wird. So bleibt eine Tradition erhalten, die Position dieser Frauen wird gestärkt (sie erhalten einen Teil der Einnahmen) und die gastronomische Welt lernt eine unbekannte Zutat kennen.

Die Macher der fantastischen Dokumentarserie Chef’s Table (Netflix) porträtierten diesen eigensinnigen Mann für ihre zweite Staffel. Atalas erster Satz – in schönem gebrochenen Englisch mit brasilianischem Akzent – ist vielsagend: „During my dark time,“ sagt er und lacht, „I took a very strong… acid. And during that trip, I understood the meaning of life.“ Etwas später sehen wir ihn – in Badehose und voller Tattoos – in der Wildnis mit der Beute, die sein Abendessen werden wird, an einem gigantischen Feuer. Der Mensch ist Teil der Natur, weiß Atala wie kein zweiter. Willkommen in seiner Welt.

 

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