Mobile menu trigger
nl en eu de
Account Favorites Bag
Close
nl en eu de
Account

Food

Food -

Du pain, du vin en een arrogante ober

Frankrijk is het land van de gastronomie, het land waar het grote culinaire avontuur ooit begon. Wat is de Franse erfenis? En doen wij daar nog wat mee?

Haute Cuisine

Frankrijk is niet alleen het land van de haute couture, ook de haute cuisine is hier geboren. En net als haute couture moet ook haute cuisine aan strikte regels voldoen. Niet alleen koken volgens het boekje, alles moet parfait geregeld zijn. Het Franse culinaire erfgoed omvat dikke, complexe naslagwerken over hoe dat allemaal moet, vaak geschreven door dikke, complexe Franse chefs. Volgens de haute cuisine zit de finesse van koken in de saus: als je de vijf moedersauzen van Auguste Escoffier kunt maken, kun je alles. Met een tomatensaus, bechamel-, velouté, Espagnole en Hollandaise als basis kun je elke saus bereiden en dus elk gerecht. Hoe je die vervolgens serveert, hoe je je keuken organiseert en je gerecht presenteert, kun je terugvinden in de Larousse Gastronomique, tot op de dag van vandaag nog steeds dé gastronomische encyclopedie voor kok over de hele wereld.

Dat de Fransen trots zijn op hun culinaire erfgoed moge duidelijk zijn. Zo ontstond ook de Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), een keurmerk om de kwaliteit van Franse landbouwproducten te waarborgen. Alleen producten uit die regio die aan de strenge kwaliteitseisen voldoen, mogen het keurmerk dragen. De bekendste AOC is Champagne: enkel mousserende wijn uit het Champagnegebied, gemaakt volgens de méthode traditionelle champenoise, mag de naam Champagne dragen.

Nouvelle Cuisine

De Fransen zelf wilden tegen het eind van de vorige eeuw onder het juk van de haute cuisine uit en startten de nouvelle cuisine, een nieuwe, lichtere vorm van koken. De ‘nieuwe’ koks als Paul Bocuse en Michel Guérard en foodcritici Henri Gault en Christian Millau wilden vrijheid en experiment; weg met de regels en vrijelijk uit elkaars keukens lenen, alles kan en mag. Zo werd fusion geboren, een keuken van Aziatische invloeden in Westerse gerechten, en andersom. Wij hebben nu wagyu, Japan foie gras. Nouvelle cuisine groeide al snel uit tot new international cuisine en iedereen deed – en doet – mee.

De Spaanse chef Ferran Adrià van het fameuze restaurant El Bulli zette vervolgens de wereld volledig op zijn kop met het moleculair koken. Door wetenschap in de keuken te brengen, werd smaak(beleving) volledig anders. Bevroren gelbolletjes die in je mond ontploffen, drakencocktails die je rook laten uitademen, kaviaarparels, vloeibaar konijn – Adrià maakte van amandelen kaas en van asperges brood. Het werken met stikstof en het volledig demonteren van ingrediënten om ze vervolgens weer opnieuw (anders) op te bouwen, is magique.

the style edit Nederland vs Frankrijk

Nederland is in de 21e eeuw ook aan een redelijke sprint begonnen. Waar we vroeger niet echt bekend stonden om culinaire hoogstandjes en bijzondere wijn-spijscombinaties, is tegenwoordig heel Nederland foodie, regent het hier (Michelin-)sterren en schieten samenwerkingen tussen jonge koks en gastheersommeliers als paddenstoelen uit de grond. Maar de Hollandse nuchterheid blijft. In de Amsterdamse restaurantscene zie je op dit moment voornamelijk twee stromingen. Het kop-tot-staartconcept van de Engelse chef Fergus Henderson, dat je als kok verplicht alles wat eetbaar is aan het beest te gebruiken, en – jawel – een herleving van de Franse keuken. Escargots mogen weer. En bouillabaisse, steak tartare en confit de canard. Met dien verschillen dat de chefs van tegenwoordig globaal denken en lokaal inkopen, want wat je van dichtbij haalt is beter. En verser.

In Frankrijk lijkt echter een tegengestelde beweging plaats te vinden. Sinds een aantal jaar is er heftige kritiek: restaurants zouden niet meer koken met verse ingrediënten en veel gebruik maken van industriële (half)fabricaten. En dus kwam de overheid vorig jaar met een AOC voor restaurants: fait maison. Restaurants moeten laten weten of ze alles from scratch koken of niet. Ongelooflijk voor een keuken die in 2010 nog uitgeroepen werd tot werelderfgoed door Unesco. Maar de Franse keuken is niet dood, bij lange na niet. Adrià roemt Escoffier nog immer als de belangrijkste chef uit de geschiedenis. (Franse sterrenchef Joël Robuchon op zijn beurt noemt Adrià de beste chef van de planeet.)

Ja, we hebben tegenwoordig andere – lichtere – etiquette. Geen bereidingen meer aan tafel, maar een reeds opgemaakt bord uit de keuken. We richten zelf onze keukens in en we maken wel degelijk gerechten die niet herleid kunnen worden tot de vijf moedersauzen, maar zonder de Franse voorkennis was dat allemaal nooit gelukt. En laat dat nou juist heel erg nouvelle cuisine zijn: schoppen tegen alles wat we kennen en het anders doen. Wat we nog steeds wel willen zijn kwaliteit, expertise en finesse, dat blijft eigenlijk onveranderd. Er wordt nog altijd gevochten om de beroemde Franse wijn-AOC’s, de kaasplank zonder Franse kaas moet nog uitgevonden worden en bewerkelijke gerechten zijn weer helemaal in. Mét dikke zelfgemaakte saus. Je moet er alleen in Frankrijk wat beter naar zoeken. Bonne chance!

You may also like

Back to top