Mobile menu trigger
nl en de
Account Favorites Bag
Close
nl en de
Account

Food

Food -

 Eten als een Viking

Nordic cuisine, dat is pretentieloze charme op z’n aller, allerbest. Authentiek, met ingrediënten van eigen bodem en beproefde kooktechnieken. Welke smaakmakers laten de pannen spetteren?

‘Haute cuisine gaat over hedonisme, de Spaanse keuken (van het beroemde restaurant El Bulli) over scheikunde en wetenschap, maar Nordic cuisine gaat over terug naar de natuur en gezond leven, voor jezelf én de planeet.’ Een simpele samenvatting van de afgelopen culinaire eeuwen door Claus Meyer, een van de grondleggers van New Nordic cuisine en de tweede man achter restaurant Noma. Hij was het Deense kant-en-klaareten zo verschrikkelijk zat, dat hij een verklaring opstelde die de hele Scandinavische eetcultuur voorgoed zou veranderen. Samen met een aantal andere (grote) chefs stelde hij een manifest samen waarin zij beloofden puur, naar het seizoen, lokaal, gezond, duurzaam en innovatief te koken. Eten als een Viking.

Nordic cuisine veroorzaakte net zo’n wervelstorm als de moleculaire keuken van Ferran Adrià van El Bulli, want ineens gingen we van zo ingewikkeld mogelijk koken en de meest exclusieve ingrediënten van zo ver mogelijk halen, naar kijken wat er hier en vooral nu groeit en leeft. Oude technieken werden weer nieuw: fermenteren, inmaken, roken en pekelen – alles om de puurheid van het product te versterken. Kortom: authentieke kookstijlen en producten van eigen bodem.

vinkingcollagefinal01 Ode aan Scandinavië

Vaak wordt Nordic cuisine in één adem genoemd met chef René Redzepi van restaurant Noma, volgens velen een culinaire (half)god. Dat is niet zo gek: hij is degene die de weg effende met zijn ode aan Scandinavië en haar producten. En dat gaat ver(der). Wat zijn koken zo briljant maakt, is dat hij in elk gerecht de verbinding legt met de omgeving, in elke hap proef je waar je bent. Beleving in optima forma. En dat is meer dan rund serveren met de bloemetjes uit de wei waarin hij gegraasd heeft. Nee, hoe voelt het om met je gezicht in het gras te liggen? Of, als je een hert bent, waar loop je op? De regio, klimaat, de bodem, het land, de smaken van plant en dier dat het eet, dat allemaal samen laten komen: dat is de keuken van Noma.

Uit de hemel getrapte engel

En toen was er Magnus Nilsson. Als Redzepi de god van voedsel is, is Nilsson de uit de hemel getrapte engel die de zondaars op mag vangen. In niemandsland. Om in zijn restaurant Fäviken te komen, moet je van Stockholm naar Östersund vliegen en een taxirit van anderhalf uur maken. Er kunnen slechts twintig man in zijn restaurant eten, zestien ‘gewone’ couverts en acht aan een gemeenschappelijke tafel. Iedereen eet hetzelfde tasting menu dat wordt gemaakt van alles wat de tweehonderd hectare land om het restaurant te bieden heeft. Alle vis komt uit de vijver, al is het wel zo dat hij die ‘vult’ met zijn vangst uit andere wateren uit de omgeving. Nilsson gelooft niet in regels, en eigenlijk ook niet in New Nordic cuisine. Het gaat hem om kwaliteit: ‘Dat is de grootste uitdaging als je zo ver van alles verwijderd bent. Je kunt niet even wat gaan halen of last minute regelen. Je moet te allen tijde dezelfde kwaliteit kunnen leveren. In de zomer is dat makkelijk, maar in de winter? Het gaat om plannen, hoeveelheid en op de juiste manier opslaan, inmaken, pekelen, fermenteren, zodat we altijd genoeg van alles hebben. Lokaal, in het seizoen en duurzaam is hier gewoon logisch.’vinkingcollagefinal

Brutal bistro

In Denemarken, waar vroeger slechts ingemaakte haring met knäckebröd op de kaart stond, kun je nu in elke supermarkt seizoensproducten als wilde knoflook en zuring krijgen. Maar ook hier in Nederland zijn we al lang terug naar vers en lokaal, misschien wel het best geïllustreerd door de moestuintjes van Albert Heijn. Nordic cuisine heeft de wereld veroverd door haar pretentieloze charme. Eten uit je achtertuin, aandacht voor eten, geserveerd zonder opsmuk. Het in ere houden van tradities en culinaire cultuur. In de toekomst gaat dat alleen maar meer worden, dieper en dieper in de oorsprong van voedsel graven. In Scandinavië is nu een nieuwe generatie aan het ontstaan: koken op hoog niveau, met veel kennis, waarbij er geen sprake meer is van enige schijn ophouden. Er wordt alleen maar gefocust op het hoognodige, en de prijs is daar ook naar. Ja, zelfgemaakte worst en gekweekte groenten, maar ook half verbrande boerenkool en achtergelaten pitten in een dessert. Grote stukken rauw vlees in vol zicht achter glas. Denk aan een voormalig slachthuis en de charme daarvan. Het zou natuurlijk kunnen dat de pubertijd van Nordic cuisine opspeelt en de ruwe kantjes nog wat gepolijst gaan worden. Wie weet? De tijd zal het leren.

You may also like

Back to top