Mobile menu trigger
nl en eu de
Account Favorites Bag
Close
nl en eu de
Account

Food

Food -

Jungle love

De Braziliaanse chef Alex Atala laat de pannen spetteren met avontuurlijke ingrediënten als mier, popcornpoeder en sidderkruid jambu. Het Amazonegebied is zijn jachtterrein, een stuk wildernis dat hij vooruit helpt met verschillende projecten. Meet the wild chef.

Het Amerikaanse opiniemagazine Time plaatste in 2013 drie chef-koks op de cover van één van hun novembernummers, met de intrigerende kop The Gods of Food. Drie koks met een rocksterrenstatus: Alex Atala van restaurant D.O.M. in São Paolo (dat de zestiende plaats op de lijst van de vijftig beste restaurants ter wereld bezet), René Redzepi van Noma in Kopenhagen (twee Michelinsterren, momenteel tijdelijk gesloten) en David Chang van het succesvolle Momofuku in onder andere New York.

Voor de bijbehorende fotoshoot sleepte fotograaf Martin Schoeller de mannen het bos en het water in. De keuze om hen op deze manier ‘in het wild’ te fotograferen is een logische: de drie zijn goede vrienden die graag samen jagen, wildplukken en vissen – en dat ondanks de afstand die tussen hun respectievelijke woonplaatsen ligt.

 

Ananas met miertjes

De mannen mogen zichzelf dan niet zo serieus nemen, hun carrières zijn dat beslist wel. Restaurant Noma is vier keer verkozen tot Beste Restaurant ter Wereld op de ranglijst World’s 50 Best Restaurants, die elk jaar wordt samengesteld door een internationale jury van koks en culinair journalisten. Momofuku sleepte oneindig veel prijzen in de wacht en heeft achttien vestigingen in Noord-Amerika en Australië. Maar de opvallendste carrière, of in ieder geval de meest woeste, is die van Atala (49). Hij heeft een nieuwe draai gegeven aan de keuken van Brazilië door ingrediënten uit onder andere het Amazonegebied in de gastronomische mix te gooien en door in de leer te gaan bij de Tupiniquim, de oorspronkelijke bewoners van dit gebied. Wat staat er dan op het menu bij D.O.M.? Ananas met Amazonemier (de smaak schijnt op die van citroengras en gember te lijken), fettuccine van palmhart en popcornpoeder en ‘doorzichtige’ limoen-banaanravioli met priprioca, een inheemse wortel uit de Amazone die door onjuiste bereiding giftig kan zijn, maar die door Atala ontwikkeld werd tot eetbaar ingrediënt en dient als pittige smaakmaker. Een ander uniek ingrediënt dat Atala gebruikt in zijn gerechten is het kruid jambu, dat een tinteling geeft op je tong.

Zo woest als zijn keuken en zijn uitzonderlijke kijk op gastronomie, zo ook de man. Als twintiger en fervent punkrocker vertrok Alex Atala uit Brazilië om zijn horizon te verbreden, zijn grenzen op te zoeken en geest te verruimen (met een beetje hulp van stimulerende middelen). Hij trok door Europa, kluste bij als schilder, maar kwam op de koksschool terecht en werkte in allerlei restaurants. Hij omschrijft zichzelf als ‘always curious’ en ‘restless’, maar hij merkt deze periode in zijn leven ook aan als zijn dark time: seks, drugs, rock-’n-roll. Gelukkig gevolgd door de tijd dat hij verliefd werd op de culinaire wereld.

 

 

Oerwoudliefde en duurzame productie

Toen Atala in 1999 D.O.M. (Deo Optimo Maximo, wat zoiets betekent als ‘gewijd aan de grootste en beste god’) opende, betekende chic dineren in São Paolo Frans of Italiaans eten. Braziliaanse gerechten waren voor het ‘gewone volk’. De chef heeft zich daar geen fluit van aangetrokken. Zijn missie: ingrediënten uit het Braziliaanse regenwoud en authentieke recepten (met bijvoorbeeld insecten) van de oorspronkelijke bevolking aldaar onder de aandacht brengen en duurzame productie stimuleren. Hierdoor werkt hij tegelijkertijd aan iets dat misschien nog belangrijker is: de bescherming van het oerwoud en haar bewoners.

Met zijn organisatie ATÁ (zie voor het manifest – ook te lezen in de inheemse taal Baniwa – de website van het project) probeert hij een bijdrage te leveren aan een betere verhouding tussen de natuur, de producten die wij eraan onttrekken en de mensen die in dit gebied wonen. Een voorbeeld: door een inheemse peper die al sinds eeuwen door de vrouwen in het gebied wordt gezouten op de markt te brengen, wordt een traditie bewaard, de positie van deze vrouwen versterkt (ze krijgen een deel van de opbrengst) en maakt de culinaire wereld kennis met een onbekend Braziliaans ingrediënt.

De makers van de prachtige documentaireserie Chef’s Table (Netflix) portretteerden voor het tweede seizoen deze eigenzinnige man. Atala’s eerste zin – in mooi gebroken Engels met een Braziliaans accent – is veelzeggend: ‘During my dark time,’ (lacht), ‘I took a very strong… acid. And during that trip, I understood the meaning of life.’ We zien hem even later – in Speedo, vol tattoos – in de wildernis, met de buit die zijn avondeten vormt bij een gigantisch vuur. De mens is onderdeel van de natuur, weet Atala als geen ander. Welkom in zijn wereld.

 

Wil je zelf aan de slag gaan met culinaire gerechten?

Ontdek 6 foodblogs om je vingers bij af te likken.

 

You may also like

Back to top