Mobile menu trigger
nl en eu de
Account Favorites Bag
Close
nl en eu de
Account

Food

Food -

Wildplukken is hip & happening

Restaurant Noma in Kopenhagen van René Redzepi (tevens chef-kok) is een fenomeen in de topgastronomie. Er wordt compromisloos lokaal gekookt en de meeste producten komen rechtstreeks uit het wild. Sinds kort is Noma echter niet langer het beste restaurant ter wereld en dat doet wellicht vermoeden dat het afgelopen is met de trend van zelf geplukte of gevangen creaties in vooruitstrevende keukens. Niets is echter minder waar. Wildplukken en eten uit de regionale natuur is voorlopig nog altijd ongekend populair. Sterker nog: kleinschaligheid krijgt meer en meer aandacht. Een groot goed, als je het ons vraagt.

Sander Overeinder is eigenaar en chef-kok van restaurant AS en restaurant Zomer op Vuurtoreneiland. Hij is tevens één van de eerste Nederlanders die begon met koken in de meest pure vorm. Sander is wat je noemt een foerageur pur sang en kookt waar mogelijk rechtsreeks uit de natuur. Eieren komen van de Barnevelders die rondom zijn restaurant scharrelen, op het menu staat dagelijks iets anders (geheel afhankelijk van de vondst) en cafeïnevrije koffie schenkt hij niet (koffie is bedoeld als oppepper). Onze nieuwsgierigheid is gewekt…

Wildplukken. Wat houdt dat begrip precies in volgens jou?
Wildpluk was tot voor kort een vergeten bezigheid. Vroeger liepen mensen door het bos, of langs de sloot om daar hun eten of in elk geval ingrediënten bij elkaar te plukken. Door de hedendaagse luxe is deze traditie verloren gegaan. Jammer, want tussen iedere stoeptegel groeit wel íets…. Alleen is niet alles altijd even lekker.”

Kun jij een pionier uit je vakgebied noemen? Is dat in jouw geval ook René Redzepi van Noma geweest of hebben wij in Nederland een eigen pionier?
“Noma heeft – als culinair icoon – veel betekend in de gastronomie en deze vorm van koken, maar is zeer zeker niet de enige. Edwin Flores is een begrip in Nederland en werkt als wildplukker voor ons, maar ook bijvoorbeeld voor Ron Blaauw en Jonnie Boer. De meeste sterrenzaken houden zich tegenwoordig bezig met lokale wildpluk en halen knollen, bloemen, planten en paddenstoelen rechtstreeks uit de natuur. Maar ook meer toegankelijke restaurants zoals As, Gebr. Hartering en restaurant Bak serveren dagelijks lokaal verzamelde lekkernijen.”

Lijkt me niet eenvoudig om dagelijks nieuwe aanwas te integreren in je menu?
“Op het vuurtoreneiland zit je midden tussen de natuur en het eten. Wij struinen natuurlijk niet dagelijks de parken af, maar zetten ook de hulp in van professionele wildplukkers zoals Edwin Flores. Op die manier kunnen we minimaal één of twee items per menu uit de natuur halen.”

taart

Vernieuwing is in elke branche cruciaal, maar wanneer ben je volgens jou nu écht vernieuwend bezig?
“Uren graven en zoeken naar unieke producenten en unieke leveranciers (lees: boeren, red.), zorgt automatisch voor vernieuwing. Lokale kleine spelers krijgen door de hernieuwde aandacht van de horeca weer een lift en zijn op dit moment flink in opmars. Een belangrijke ontwikkeling, die alleen maar wordt versterkt door trends uit het buitenland. Denk bijvoorbeeld aan New York en London, waar consumenten in whole food markets lokaal geproduceerde producten aangeboden krijgen. Bereikbaarheid voor het grote publiek is belangrijk. Doordat het beschikbaar is, willen we allemaal weer bietjes in alle kleuren. Maar ook prei en wortels worden op dit moment weer cool.”

En wat maakt jou als chef-kok vernieuwend?
“Als het even kan, haal ik mijn producten uit Noord-Holland. Ongeveer 90% is lokaal en de overige 10% is olijfolie (kappertjes en een olijf). Wij zijn trots op Nederlandse producten, zoals onze koeien-en varkensrassen. De Nederlandse traditie is terug en ambacht wordt met de dag hipper. Er zijn twee vernieuwende trends gaande. Enerzijds de ‘nose to tail’ gedachte van Fergus Henderson van St. John restaurant in London, waar alles van een beest gegeten wordt. Anderzijds de Nordic Cuisine trend van onder andere Noma, met een traditionele, lokale en groene keuken. Beide trends juich ik natuurlijk luidkeels toe.”

Wildplukken in Amsterdam-Zuid lijkt me een behoorlijke opgave. Kun je ons een idee geven?
“Heb je wel eens goed rondgekeken in het Beatrixpark en zelfs het Vondelpark? En wat denk je van Amsterdam Noord en de natuur rondom de Schellingwouderbrug? Ik kan natuurlijk niet alles verklappen. Als wildplukker houd je sommige spots nu eenmaal geheim. Het is een kwestie van goed om je heen kijken.”

Wat brengt de natuur zoal in september en oktober?
“Dat zijn mooie maanden, dan is het hoogseizoen in paddenstoelenland. Denk aan eekhoorntjesbrood, maar het is óók het seizoen van dennennaalden en mossen. Daarnaast vind je in deze maanden wilde appel, Japanse wijnbes, wilde waterkers, berenklauw, akkerkool, rozenbottel, vlierbes, smeerwortel, dovenetel, klaverzuring en melganzenvoet. En niet onbelangrijk: noten, waaronder walnoten en hazelnoten, komen er ook weer aan.”

Voor de doe-het-zelver. Waar moet je beginnen als je een zelf geplukt lokaal gerecht op tafel wilt zetten?
“Lastige vraag, dus ik houd het maar gewoon op wat tips. Koop een boekje (Edwin Flores heeft net een nieuw exemplaar uitgebracht), of download de wildplukwijzer app. Focus je vervolgens op veelvoorkomend groen dat bijna altijd op afgelegen veldjes langs de kade vindbaar is, zoals rucola, waterkers en daslook.

Even globaal. Waar staat de Nederlandse keuken voor jou als chef-kok?
“Het niveau wordt hoger en hoger en we creëren steeds meer een eigen plek. Dat komt mede doordat er weer plaats is voor het oude ambacht. Daar gaat mijn culinaire hart echt sneller van kloppen. Wij hebben in Nederland de mooiste producten binnen handbereik. We proeven bovendien meer dan we vroeger deden.

Waar verlang je het meest naar als je terugkomt van een buitenlandse reis?
“Het is niet zo zeer één product dat ik direct mis. Meer een seizoensgebonden gerecht of product. Wij koken met de seizoenen mee en dan kun je echt verlangen naar het eerste lam of de eerste zuurkool. Door met de seizoenen mee te koken, houd je het meteen spannend. Nederlandse tomaten en aardbeien zijn er maar beperkt en de meeste mensen hebben geen idee hoe lekker deze kunnen zijn.”

En nu concreet? Wat zijn persoonlijke favorieten?
“Eigenlijk alles wat het seizoen met zich meebrengt. Maar als ik echt iets moet noemen, dan zeg ik waddengarnaaltjes, een vers harinkje, makreel en rode mul als deze langs de Noordzee zwemmen, Hollandse flessen(sepia). Je merkt het al. Het komt eigenlijk allemaal uit de zee…

Dat brengt me meteen op het volgende. Eigenlijk is het heel vreemd dat in geen viswinkel Nederlandse kokkels zijn te krijgen, maar wel volop Spaanse vongole, terwijl de kokkels volop te plukken zijn. Ik was laatst op een wad waar grote kokkelbedden te vinden waren, maar geen viswinkel op Terschelling kon ze verkopen. Wat dat betreft valt er nog wel een stap te maken. Ruim 90% van de vangst gaat naar het buitenland en komt via de groothandel in Parijs weer terug op de markt. Daar zijn overigens meer voorbeelden van. Wij verkopen in Nederland Nieuw Zeelands lam en gaan voorbij aan Texels lam, terwijl dat nu juist zo’n heerlijk product is. Overal wordt Angus beef uit Ierland verkocht, terwijl we in Nederland zulke mooie vleesrassen hebben.

Veel van het goede wordt dus nog gewoon weg gehouden voor consument. En als professional moet je goed op zoek. Dus we zijn er nog lang niet, maar we zijn inmiddels wel goed onderweg.”

You may also like

Back to top